Jak připravit jablka na koláč: nejlepší způsoby, tipy a chyby, které byste měli vynechat

Jablka na koláč: nejen řezání, ale správná příprava

Nejčastější chyba při pečení jablkového koláče? Řežete jablka jako pro salát a pak se divíte, proč se koláč zhroutí nebo je uprostřed mokrý. Jablka na koláč potřebují jiný přístup než na oběd. Nejde jen o to je očistit a nařezat. Jde o to, aby daly správnou konzistenci, chuť a nevytvořily vodní jezero pod těstem.

Vyberte správné odrůdy jablk

Není všechna jablka stejná. Některá se při pečení rozpadnou na kaši, jiná zůstanou tvrdá jako kámen. Pro koláč potřebujete jablka, která se udrží v tvaru, ale zároveň se uvaří na měkko. Nejlepší volbou jsou odrůdy jako Jonagold, Golden Delicious, Elstar nebo Idared. Ty mají kyselou chuť, která se vyrovná s cukrem, a zároveň si zachovají strukturu.

Co když máte jenom obyčejná červená jablka z obchodu? Nezoufejte. Stačí je smíchat s jednou nebo dvěma tvrdšími odrůdami - třeba s Antonovkou. To vám dá rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí a zabrání tomu, aby jablka změkla příliš rychle.

Jak nařezat jablka pro koláč

Neřežte je na plátky. Neřežte je na kousky velké jako hrášek. Neřežte je ani na krychličky. Nejlepší je řezat je na čtvrtinky nebo osminy, v závislosti na velikosti jablka. Pokud je jablko velké, řežte ho na osminy. Malé jablko stačí na čtvrtinky.

Odstraňte jádro a semínka pomocí klasického odstraněče jader - nebo si ho můžete udělat z lžíce. Nechte kůži - ta přidá barvu, vlákninu a chuť. Jen se ujistěte, že je dobře očištěná. Pokud používáte neorganická jablka, namočte je na 10 minut do vody s trochu octem a pak je dobře opláchněte.

Proč přidávat citrónovou šťávu?

Citrónová šťáva není jen pro chuť. Je to záchranný systém pro vaše jablka. Kyselina v citrónu zpomaluje oxidaci - tedy to, že jablka zčernají, když jsou vystavena vzduchu. Ale důležitější je, že zabraňuje jablkům, aby se příliš rozpadla. Kyselina pomáhá udržet strukturu pektinu v jablkách, takže zůstanou celistvé, i když se vaří.

Přidejte asi jednu lžíci citrónové šťávy na 1 kg jablk. Stačí. Víc způsobí, že koláč bude příliš kyselý. Pokud nemáte citrón, můžete použít trochu jablečného octu (pouze 1/2 lžíce) nebo jen šťávu z poloviny pomeranče.

Sacharóza nebo cukr krystalový? A kolik?

Většina lidí používá krystalový cukr. Ale pro jablkový koláč je lepší použít sacharózu - ten jemnější cukr, který se rychle rozpustí. Krystalový cukr se může nechat na dně a nechat sladkou skvrnu, která se neváří.

Na 1 kg jablk použijte 80-100 g cukru. Pokud používáte sladké jablka jako Golden Delicious, stačí 80 g. Pokud máte kyselé jablka jako Antonovka, dejte 100 g. Nezapomeňte: těsto i křupavka budou také obsahovat cukr. Nemusíte všechno cukřit na jednom místě.

Co s kořením?

Jablka samotná jsou jen začátek. Většina lidí přidává skořici - a to je správně. Ale skořice sama o sobě není dost. Pro hlubší chuť přidejte malou špetku mrkve nebo česneku - ne, nechceme cítit česnek. Myslím na česnekový prášek - ano, opravdu. V malém množství (1/8 lžičky na 1 kg jablk) zvýrazní sladkost a přidá hloubku.

Přidejte také trochu vanilky. Ne vanilkový cukr - ale kapku čisté vanilkové extrakce. Nebo vložte do jablk jednu skořápku vanilky, kterou pak vyndáte před pečením. To dá chuť, která není příliš silná, ale je nezapomenutelná.

Zda předvařit jablka?

Ne. Nevařte jablka předem. Nevařte je ani na paru. Nevařte je vůbec. Pokud je vaříte předem, ztratíte většinu chuťových látek a jablka se změní v kaši. Výsledkem bude koláč, který je mokrý nahoře a pod těstem je voda.

Naopak - přidejte do jablk 1-2 lžíce mouky nebo škrobu. To pomůže vstřebat vodu, která se uvolní během pečení. Já používám 2 lžíce hladké mouky na 1 kg jablk. Někteří používají škrob - ten funguje lépe, ale je dražší. Mouka je dostatečná a všechno se peče rovnoměrně.

Proč je důležité nechat jablka odstát?

Po tom, co jablka nařežete, přisypete cukr, citrónovou šťávu a mouku, nechte je odstát 20-30 minut. To je klíčové. Během této doby se cukr rozpustí, citrónová šťáva začne působit a mouka začne vstřebávat vodu z jablk.

Než toto učiníte, voda z jablk se během pečení vylije na dno formy. Když to necháte odstát, voda se přemění v hustomoučnou hmotu, která se rovnoměrně rozloží a nezanechá vodní jezero.

Co dělat s překrýváním?

Pokud používáte křupavku, nezakrývejte jablka plně. Nechte nějaké mezery. Jablka potřebují vzduch, aby se pečením vypařila voda. Pokud je zakryjete plně, vznikne pára a koláč bude mokrý a nekřupavý.

Pokud používáte těsto, nechávejte na vrcholu malé otvory - nebo vytvořte nějaké vzory. To nejen vypadá hezky, ale také umožňuje vypařování.

Teplota a čas pečení

Pecete na 175 °C. Ne na 180, ne na 170 - přesně 175. Toto je teplota, při které se těsto peče rovnoměrně a jablka se uvaří bez toho, aby se spálila křupavka.

Čas: 45-55 minut. Nezajímá vás, co říká recept. Zkontrolujte to podle barvy. Když je křupavka zlatavě hnědá a jablka jsou měkká, když je špendlíkem dotknete, je hotovo. Pokud je stále tvrdá uprostřed, pokračujte ještě 10 minut.

Nejčastější chyby, které děláte

• Používáte příliš mnoho cukru - koláč je příliš sladký a jablka se nezvýrazní.
• Necháváte jablka bez citrónové šťávy - zčernají a rozpadnou se.
• Předvařujete jablka - ztrácíte chuť a vzniká voda.
• Používáte jen jednu odrůdu jablk - chuť je plochá.
• Necháváte jablka bez mouky - koláč je mokrý.
• Pecete příliš vysokou teplotou - křupavka spálí, jablka nejsou uvařená.

Proč to funguje - věda za jablkovým koláčem

Jablka obsahují pektin - přírodní vlákninu, která se chová jako lepidlo. Když se jablka vaří, pektin se uvolňuje a pomáhá vytvořit hustou hmotu. Ale když je příliš mnoho vody, pektin nemůže působit. Citrónová šťáva stabilizuje pektin, cukr ho pomáhá vytvořit a mouka vstřebává přebytečnou vodu. To je celý trik.

Nikdy nezapomeňte: jablka nejsou jen přísada. Jsou hlavní hrdinou. Pokud je připravíte dobře, koláč bude výborný. Pokud je připravíte špatně, ani nejlepší těsto to nezachrání.

Co dělat s přebytkem jablk?

Pokud máte víc jablk, než potřebujete na koláč, nechávejte je v chladničce v nádobě s víkem. Více než tři dny se neukládají. Ale můžete je zamrazit. Nařežte je, přidejte citrónovou šťávu, rozmixujte je v měřítku 1 kg jablk + 100 g cukru + 2 lžíce mouky a zabalte do plastových pytlů. Zamražte. Když budete chtít pečít, nechávejte je odmrazit v chladničce přes noc - a pak je použijte jako obvykle. Neztratí chuť.

Nejlepší doplněk k jablkovému koláči

Nejsou to žádné krémy, žádné zmrzliny. Nejlepší doplněk je teplé mléko. Ano, opravdu. Teplé, ne horké, ne studené. Prostě teplé. V Česku to dělali už naši pradědečkové. Mléko zvýrazní chuť jablk a zmírní sladkost. A je to tak jednoduché, že to většina lidí přehlíží.