Co znamená podusit? Všechno, co potřebujete vědět o této kuchařské technice

Co vlastně znamená podusit?

Podusit znamená zpracovat potravinu, obvykle maso nebo rybu, tak, aby byla měkká, jemná a snadno stravitelná. Nejde o žádnou složitou chemickou reakci - je to prosté fyzikální zpracování. Představte si, že maso je jako guma: když ho stlačíte, roztáhnete jeho vlákna a rozložíte husté struktury, které ho dělají tvrdým. To je přesně podusení.

V České republice se tato metoda používá už desítky let, hlavně u hovězího, vepřového a kuřecího masa. Když jste kdysi v restauraci objednali podusené vepřové, nejspíš jste nevěděli, že za jeho jemnou konzistencí stojí jednoduchý krok, který můžete udělat i doma.

Proč se podusí? Proč to vůbec dělat?

Ne všechno maso je stejné. Levnější kousky, jako je hovězí plec, vepřová šunka nebo kuřecí prsa, mají příliš mnoho pojivové tkáně a vláken. Pokud je jen zahřejete, zůstanou tvrdé a suché. Podusení je cesta, jak je změnit - z tvrdých a nechutných udělat měkké a šťavnaté.

Nejde jen o chuť. Podusené maso je také snazší na strávení. Pro děti, starší lidi nebo ty, kdo mají problémy s žaludkem, je to důležité. Když maso před vařením podusíte, zkrátíte čas vaření a zamezíte tomu, aby se při dlouhém vaření vysušilo.

Ve starých českých domácnostech se podusovalo maso i proto, že se nechávalo větší kusy a nebylo možné je hned spotřebovat. Podusení je také skvělá metoda, jak využít zbytky - například kousky masa, které by jinak skončily v kompostu.

Jak podusit maso správně?

Nejčastější chyba je použít příliš tvrdý nástroj. Nechcete maso rozdrtit - chcete ho jen uvolnit. Stačí:

1. Vyberte kousek masa (ideálně hovězí plec, vepřová šunka nebo kuřecí prsa).
2. Umístěte ho mezi dva kusy plastového filmu nebo papíru na pečení.
3. Vezměte kladívko na maso - nejlepší je s hladkou stranou, bez hroten.
4. Lehce a rovnoměrně bušte po celé ploše. Nejde o to, aby to znělo jako rána, ale aby se masa roztáhlo do stejné tloušťky.
5. Nezabíjejte! Stačí 3-5 úderů na každou stranu. Přílišné bušení způsobí, že maso bude mokré a ztratí chuť.

Pro větší kusy můžete použít i hladkou skleněnou láhev nebo dřevěnou tyčku. Pokud nemáte kladívko, stačí i hrnek s pevným dnem - jen ho držte vodorovně a rovnoměrně stlačujte.

Co se stane, když podusíte maso před pečením?

Podusené maso se vaří rychleji a rovnoměrněji. Když máte kousek masa o tloušťce 2 cm a podusíte ho na 0,7 cm, bude hotové o 40 % dříve. To je důležité, když vaříte na pánvi nebo grilu - nechcete, aby vně bylo spálené a uvnitř syrové.

Navíc se lépe vstřebávají koření a marinády. Když maso podusíte, otevřete jeho strukturu - marináda pronikne hlouběji a chuť bude rovnoměrnější. Například maso marinované v medu a hořčici se po podusení stane skoro sladkým, s jemnou kouřovou chuťí.

Podusené kuřecí prsa jsou ideální na rychlý oběd. Stačí je podusit, posypat solí, pepřem a česnekem, a pár minut na pánvi - hotovo. Není potřeba čekat hodinu, jak to dělají některé recepty.

Co podusit kromě masa?

Podusit můžete i jiné věci. Například:

• Kuřecí játra - podusíte je, aby nebyla tvrdá, a pak je rychle opečete. Výborné na chleba.
• Ryby - tenké kousky lososa nebo pstruha se podusí, aby se rovnoměrně pekly. Výborné na gril.
• Šunku nebo salám - podusíte, abyste z ní udělali tenké plátky pro sendviče. Není potřeba koupit dražší narezaný salám.
• Brambory - když je podusíte před pečením, získáte krupice, které se rovnoměrně zlatí. Výborné pro klasický český bramborák.

Podusení není jen pro maso. Je to nástroj, který přeměňuje běžné ingredience na kvalitnější jídlo - bez nákupu drahých kousků.

Co se stane, když podusíte maso příliš?

Když budete bušit jako kovář, maso se rozpadne. Vlákna se příliš poškodí a maso bude vypadat jako kaše. Bude mokré, špinavé a ztratí chuť. Někdy se stane, že se maso při podusení „rozplivne“ - to je známka, že jste překročili hranici.

Nejlepší způsob, jak zjistit, zda jste podusili dost: podívejte se na maso. Mělo by být rovnoměrně ztenčené, ale stále celistvé. Když ho zvednete, nesmí se roztáhnout jako gumová páska. Když se vám to povede, bude mít jemnou, ale stále jasnou strukturu.

Podusené maso by nemělo být tenčí než 0,5 cm. Pro větší kousky, jako je vepřová plec, je ideální 0,7-1 cm. Více než to není potřeba.

Je podusení stejné jako zmačkání nebo zmeškání?

Není. Mnoho lidí si myslí, že když maso „zmačkají“ rukama, je to podusení. To není pravda. Rukama nemůžete vytvořit rovnoměrnou tloušťku. Zmačkání způsobí, že maso bude mít výběžky a nepravidelnosti - to vede k nerovnoměrnému vaření.

Zmeškání je jiná věc - to je technika, kdy maso nějaký čas necháte v marinádě, aby se změkčilo. To funguje, ale je pomalejší. Podusení je okamžité. Nemusíte čekat hodinu. Stačí pár vteřin.

Nejlepší výsledek dosáhnete, když podusíte maso před marinováním. Takto marináda pronikne hlouběji a rychleji.

Co potřebujete k podusení doma?

Nic složitého. Stačí:

• Kladívko na maso (je levné, stojí kolem 150 Kč, najdete ho v každém obchodě s kuchyňskými potřebami)
• Plastový film nebo papír na pečení (aby maso nelepilo a nebylo špinavé)
• Čistou desku - nejlépe dřevěnou nebo kamenou

Nemusíte kupovat speciální nástroje. Můžete použít i dřevěnou tyčku, skleněnou láhev nebo dokonce hladký hrnek. Klíč je rovnoměrný tlak - ne síla.

Když podusíte maso, ztrácí chuť?

Ne. Naopak - získává. Když maso podusíte, zvětšíte jeho povrch. To znamená, že se lépe připojí k kořením, soli, česneku nebo bylinkám. Když maso podusíte a pak posypete česnekem a tymiánem, chuť se rovnoměrně rozloží po celém kousku.

Podusené maso je také lepší pro smažení. Když je tenké, rychle se zahřeje a vytvoří se krásná kůrka. To je to, co dává jídlu hloubku. Když maso necháte tlusté, vnitřek se vaří, zatímco vně je syrové. Podusené maso je všude stejně hotové.

Je podusení pouze pro maso?

Ne. V některých českých domácnostech se podusí i klasický bramborák - před tím, než se rozloží do formy. Takto se brambory lépe spojí a výsledný kus bude mít jemnější strukturu.

Podusit můžete i těsto - například když děláte špagety nebo křehké pečivo. Necháte těsto na ploše a lehce ho přetlačíte, aby bylo rovnoměrně tenké. To je často používáno u domácích věnečků nebo štrůdlů.

Podusení je tedy nejen kuchařský trik - je to způsob, jak se v kuchyni vyhnout problémům, které se dějí, když vaříte s nevhodnými kousky.

Co je další krok po podusení?

Po podusení je nejlepší maso nechat 10-15 minut odpočívat v chladničce. To umožní, aby se sůl a koření rovnoměrně rozložila a aby se maso opět trochu zpevnilo. Pak ho můžete pečit, smažit nebo grilovat.

Podusené maso se nejlépe vaří na vysoké teplotě - na pánvi, na grilu nebo v troubě. Necháte ho jen pár minut na každé straně. Než ho vytáhnete, vždycky zkontrolujte teplotu. Hovězí maso by mělo mít vnitřní teplotu 60-65 °C, kuře 74 °C.

Podusit - jednoduché, ale mocné

Podusit není něco, co potřebujete umět, když chcete být profesionální kuchař. Je to nástroj, který každý může použít, i když vaří jen párkrát za měsíc. Je to jako vyměnit obyčejné kolo za pneumatiku s lepším chycením - nezměníte auto, ale zlepšíte jízdu.

Když podusíte maso, nekoupíte dražší kousek. Nebudete muset vařit déle. Neztratíte chuť. A vaření bude jednodušší. To je všechno.